LA QUANTITÀ DI ALCUNI INGREDIENTI O CATEGORIE DI INGREDIENTI: IL “QUID” alias “Quantitative Ingredient Declaration”

avv. Valeria Pullini

 

Il regolamento n. 1169/2011/UE, all’art. 22, così stabilisce:

“un ingrediente e/o una categoria di ingredienti, impiegati nella produzione o nella preparazione di un alimento, devono riportare l’indicazione della relativa quantità, quando l’ingrediente stesso o la categoria di ingredienti:

A) figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore; oppure

B) è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica; oppure

C) è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto.

La Commissione europea ha fornito alcune note esplicative in ordine ai casi sopra elencati, contenute nella propria Comunicazione n. 2017/C 393/05.

A) Quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti figuri nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore

Riguardo al caso di cui alla lettera A) sopra indicata, la Commissione propone gli esempi della «pizza prosciutto e funghi», dello «yogurt alla fragola», della «mousse di salmone», del «gelato al cioccolato».

In questi casi, gli ingredienti sottolineati che figurano nella denominazione dell’alimento devono essere quantificati.

L’indicazione del QUID è obbligatoria anche quando nella denominazione dell’alimento figura la categoria di ingredienti, per esempio “pasticcio di verdure in crosta, bastoncini di pesce impanati, polpettone alle noci, torta di frutta”.

In questi casi, il QUID si riferisce alla quantità totale di verdure, pesce, noci o frutta presente nell’alimento.

Per gli ingredienti composti, si applicano le disposizioni seguenti:

i) se nella denominazione dell’alimento figura un ingrediente composto (per esempio, biscotti ripieni di crema), si deve indicare il QUID dell’ingrediente composto (il ripieno di crema);

ii) se nella denominazione dell’alimento figura un ingrediente dell’ingrediente composto (per esempio biscotti ripieni di crema all’uovo), si deve indicare anche il QUID di tale ingrediente (le uova), oltre a quello dell’ingrediente composto (la crema).

L’indicazione del QUID è obbligatoria anche quando il consumatore generalmente associa un ingrediente o una categoria di ingredienti alla denominazione dell’alimento.

Questa disposizione tendenzialmente si applica nei casi in cui gli alimenti sono descritti con denominazioni usuali, senza descrizioni supplementari. In tali ipotesi, per disporre di un criterio che consenta di determinare quali ingredienti potrebbero essere associati a un alimento identificato soltanto da una denominazione usuale, si può ricorrere all’aggiunta di una denominazione descrittiva dell’alimento stesso.

Il QUID si riferirebbe allora ai principali ingredienti individuati, o a quelli provvisti di un certo valore, poiché sono quelli generalmente associati dai consumatori alla denominazione dell’alimento.

Esempio: denominazione usuale: «Chili con carne», denominazione descrittiva: «carne di manzo tritata con fagioli rossi, pomodori, peperoni, cipolle e peperoncino» – QUID: Carne di manzo tritata.

L’interpretazione di tale disposizione non deve tuttavia indurre ad associare ad ogni denominazione di un alimento un ingrediente specifico, poiché ne deriverebbe l’obbligo di indicarne il QUID.

Si deve svolgere una valutazione caso per caso.

Per esempio, non è obbligatorio indicare la quantità di mele usate per preparare il sidro. Analogamente, la disposizione non impone automaticamente l’obbligo di indicare la quantità di carne presente in prodotti come il prosciutto essiccato stagionato.

B) Quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica

L’obbligo di indicare il QUID, in tal caso, si applica:

i) quando un ingrediente o una categoria di ingredienti particolare è evidenziato nell’etichettatura, ma non nella denominazione dell’alimento, per esempio con indicazioni quali:

— «con pollo»

— «al burro»

— «con panna»

ii) quando si utilizza un’illustrazione per evidenziare selettivamente uno o più ingredienti, per esempio:

— spezzatino di pesce, con un’immagine o un’illustrazione ben visibile, che presenta soltanto una selezione dei pesci utilizzati;

iii) quando un ingrediente è evidenziato da un’immagine che ne suggerisce l’origine (animale o vegetale), per esempio:

— l’immagine o il disegno di una mucca per evidenziare gli ingredienti di origine lattiero-casearia: latte, burro.

Nei casi considerati dalla sopra indicata lettera B), non è obbligatorio indicare il QUID:

— quando l’immagine rappresenta l’alimento offerto in vendita; quando un’illustrazione è destinata a suggerire come servire l’alimento, a condizione che la natura dell’illustrazione sia inequivocabile e non evidenzi in altro modo alcuni ingredienti;

— quando l’immagine rappresenta tutti gli ingredienti dell’alimento, senza evidenziarne uno in particolare;

— quando, nel caso di una miscela alimentare, l’illustrazione mostra come preparare l’alimento conformemente alle istruzioni senza evidenziare alcun ingrediente particolare.

C) Quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto.

La gamma di alimenti che possono rientrare in questa categoria è molto limitata, in quanto la disposizione riguarda prodotti la cui composizione può differire nettamente da uno Stato membro a un altro, ma che sono generalmente commercializzati con la stessa denominazione.

I casi individuati finora nell’ambito delle discussioni con gli esperti degli Stati membri sono:

  • maionese,
  • marzapane.

L’obbligo di indicare il QUID si applica soltanto se sono soddisfatte cumulativamente due condizioni: l’ingrediente o la categoria di ingredienti deve essere essenziale

1) per caratterizzare l’alimento, e

2) per distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto.

 

Deroghe all’obbligo di indicare il QUID

L’obbligo di indicare il QUID non si applica agli alimenti che comprendono un solo ingrediente, poiché la quantità dell’unico ingrediente corrisponderà in ogni caso al 100 %.

Il QUID non è inoltre richiesto per gli «alimenti non preimballati» (alimenti offerti in vendita senza preimballaggio, oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta), a meno che gli Stati membri abbiano adottato disposizioni nazionali che ne richiedano l’indicazione per tali alimenti (articolo 44 del regolamento n. 1169/2011/UE).

L’obbligo di indicare il QUID non si applica, poi, ai costituenti naturalmente presenti negli alimenti che non sono stati aggiunti in qualità di ingredienti, per esempio la caffeina (nel caffè), le vitamine e i sali minerali (nei succhi di frutta).

Altri casi particolari di alimenti preimballati per i quali il QUID non è obbligatorio sono elencati nell’allegato VIII del regolamento suddetto.

Ai sensi del citato allegato VIII, il QUID non è richiesto:

a) per un ingrediente o una categoria di ingredienti:

i) il cui peso netto sgocciolato è indicato conformemente all’allegato IX, punto 5.

L’allegato IX, punto 5, del regolamento recita:

«Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Quando l’alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassatura.

Ai sensi del presente punto, per “liquido di copertura” si intendono i seguenti prodotti, eventualmente mescolati e anche quando si presentano congelati o surgelati, purché il liquido sia soltanto accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non sia pertanto decisivo per l’acquisto:

acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti, succhi di frutta o ortaggi nei casi delle conserve di frutta ortaggi».

Qualsiasi prodotto la cui etichettatura comporti l’indicazione del peso netto e del peso netto sgocciolato conformemente all’allegato IX, punto 5, è quindi esentato dall’obbligo di indicare un QUID distinto.

Esempi: tonno al naturale, ananas sciroppato.

Per analogia, non è necessario indicare il QUID anche nel caso in cui l’etichettatura di un prodotto presentato in un liquido (di copertura) non compreso nell’allegato IX, punto 5 (per esempio, olio di girasole), comporti l’indicazione, su base volontaria, del peso netto sgocciolato.

 

La deroga non si applica:

quando il peso netto e il peso netto sgocciolato sono indicati per prodotti che contengono una miscela di ingredienti e uno o più ingredienti sono citati nella denominazione o evidenziati in qualsiasi modo. Il loro tenore non è infatti calcolabile sulla base delle indicazioni di peso fornite.

Esempio: olive e pepe presentati in un liquido di copertura. In questo caso, il QUID è richiesto per le olive e per il pepe singolarmente.

Il QUID non è, inoltre, richiesto:

a) per un ingrediente o una categoria di ingredienti:

ii) la cui quantità deve già figurare sull’etichettatura in virtù delle disposizioni dell’Unione.

Il QUID non è richiesto se la legislazione prevede già l’indicazione sull’etichetta della quantità dell’ingrediente o della categoria di ingredienti in questione.

Tuttavia, nel caso dei nettari e delle confetture prodotti con due o più frutti, evidenziati singolarmente sull’etichetta mediante parole o immagini o citati singolarmente nella denominazione dell’alimento, è obbligatorio indicare anche la quantità o la percentuale di tali ingredienti.

Esempi:

– prodotti di cacao e di cioccolato,

– succhi di frutta e altri prodotti analoghi,

– confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni.

Inoltre, Il QUID non è richiesto:

a) per un ingrediente o una categoria di ingredienti:

iii) che è utilizzato in piccole quantità a fini di aromatizzazione.

La deroga non si limita agli «aromi» come definiti nel regolamento (CE) n. 1334/2008, ma si applica:

– a ogni ingrediente (o categoria di ingredienti) utilizzato in piccole dosi per aromatizzare un alimento (per esempio aglio, erbe aromatiche, spezie).

La nozione di «piccole quantità» non è definita nel regolamento e deve essere valutata caso per caso.

Esempi: pane all’aglio, patatine aromatizzate ai gamberetti, patatine aromatizzate alla paprika.

 

Ed ancora, il QUID non è richiesto:

a) per un ingrediente o una categoria di ingredienti:

iv) che, pur figurando nella denominazione dell’alimento, non è suscettibile di determinare la scelta del consumatore nel paese di commercializzazione, poiché la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare l’alimento o tale da distinguerlo da altri prodotti simili.

Tale deroga si applica soltanto se la denominazione dell’ingrediente o della categoria di ingredienti figura nella denominazione dell’alimento.

Non si applica (tale deroga) se l’indicazione dell’ingrediente è evidenziata, in particolare quando figura in un punto diverso dalla denominazione dell’alimento, fra le indicazioni che attirano l’attenzione dell’acquirente sulla presenza di tale ingrediente.

Esempi:

— whiskey/whisky di malto e prodotti analoghi, come la vodka di cereali,

— salsa di soia,

— grissini salati,

— grissini con semi di papavero/sesamo

— chicchi di mais fritti o tostati,

— birra al miele.

Sempre ai sensi del predetto allegato VIII, non vi è obbligo di indicare il QUID nemmeno:

b) quando disposizioni specifiche dell’Unione determinano in modo preciso la quantità degli ingredienti o della categoria di ingredienti senza prevederne l’indicazione sull’etichetta

c) nei casi di cui all’allegato VII, parte A, punti 4 e 5.»

L’allegato VII, parte A, punto 4, del regolamento recita:

«Ortofrutticoli o funghi nessuno dei quali predomina in termini di peso in modo significativo e che sono utilizzati in proporzioni suscettibili di variare, utilizzati in una miscela come ingredienti di un alimento.

Possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti sotto la designazione “frutta”, “ortaggi” o “funghi” seguiti dalla dicitura “in proporzione variabile”, immediatamente seguita dall’enumerazione dei frutti, degli ortaggi o dei funghi presenti.

In questo caso, la miscela è indicata nell’elenco degli ingredienti sulla base del peso totale dei frutti, degli ortaggi o dei funghi presenti.

In tali ipotesi, il QUID non è richiesto per ogni componente della miscela.

L’allegato VII, parte A, punto 5, del regolamento recita:

«Miscele di spezie o piante aromatiche, nessuna delle quali predomina in peso in modo significativo.

Possono essere enumerate secondo un ordine diverso, purché l’elenco di tali ingredienti sia accompagnato da una dicitura come “in proporzione variabile”.»

In questo caso, il QUID non è richiesto per ogni componente della miscela.

Il QUID non è richiesto, infine, nei casi:

a) di ingredienti o di categorie di ingredienti recanti l’indicazione “con edulcorante(i)” o “con zucchero(i) ed edulcorante(i)” quando la denominazione dell’alimento è accompagnata da tale indicazione conformemente all’allegato III del regolamento n. 1169/2011/UE; oppure

b) di vitamine o di sali minerali aggiunti, quando tali sostanze devono essere oggetto di una dichiarazione nutrizionale.»

Secondo il medesimo principio, il QUID non è richiesto per ogni sostanza nutritiva aggiunta o sostanza avente un effetto nutritivo o fisiologico aggiunta come ingrediente di integratori alimentari, quando le indicazioni nutrizionali sono fornite conformemente alla normativa verticale di settore.

Forme di espressione del QUID

Il QUID è espresso in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione.

Deroghe:

– per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento,

– per gli ingredienti volatili e

– per gli alimenti e ingredienti concentrati e disidratati.

Per essi, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito.

Deroghe – PERDITA DI UMIDITA’:

Per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità dopo la produzione (per esempio torte, biscotti, carni essiccate stagionate):

– il QUID deve basarsi sulla quantità dell’ingrediente al momento della miscelatura, espressa in percentuale della quantità di prodotto finito.

Per esempio:

«biscotti al burro», in cui il QUID è richiesto soltanto per il burro, il calcolo è effettuato come segue.

Peso degli ingredienti

Farina: 100 g

Zucchero: 40 g

Burro: 50 g

Uova: 10 g

Peso totale degli ingredienti nel miscelatore: 200 g

Peso totale del prodotto finito dopo la cottura in forno: 170 g

Calcolo del QUID del burro in termini percentuali: (50/170)x100 = 29,4 % di burro.

Ma quando la quantità dell’ingrediente o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito.

Per esempio:

«prodotto di carne suina essiccata (salame)», in cui il QUID è richiesto soltanto per la carne suina, il calcolo va effettuato come segue.

Peso degli ingredienti

Carne suina: 120 g

Sale: 4,1 g

Latte in polvere: 3 g

Altri ingredienti: 2,9 g

Peso totale degli ingredienti nel miscelatore: 130 g

Peso totale del prodotto finito: 100 g

Calcolo del QUID della carne suina in termini percentuali: (120/100)x100 = 120 % di carne suina.

Poiché il QUID della carne suina risulta superiore al 100 %, la percentuale deve essere sostituita con un’indicazione basata sul peso della carne suina usata per preparare 100 g di salame (per esempio: «Per la produzione di 100 g di salame sono stati usati 120 g di carne suina»).

Deroghe – INGREDIENTI VOLATILI:

L’indicazione del QUID degli ingredienti volatili (per esempio, il brandy in una torta o un budino) deve basarsi sulla quantità dell’ingrediente al momento della miscelatura, espressa in percentuale del peso del prodotto finito.

Deroghe – ACQUA AGGIUNTA:

L’acqua aggiunta e gli ingredienti volatili devono essere indicati nell’elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito.

La disposizione NON si applica tuttavia all’acqua aggiunta nel caso in cui la quantità non sia superiore, in termini di peso, al 5% del prodotto finito. Questa deroga del 5% non si applica alla carne, alle preparazioni di carni, ai prodotti della pesca non trasformati e ai molluschi bivalvi non trasformati.

La quantità di acqua aggiunta in misura inferiore al 5% va comunque tenuta in considerazione nel calcolo del QUID degli ingredienti di un alimento al quale è stata aggiunta acqua.

Deroghe – INGREDIENTI CONCENTRATI O DISIDRATATI

1) Il QUID degli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione può essere indicata sulla base della loro proporzione ponderale così come registrata prima della loro concentrazione o disidratazione.

La suddetta deroga va letta congiuntamente all’allegato VII, parte A, punto 2, del regolamento, che stabilisce:

«Ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione: possono essere indicati nell’elenco in ordine di peso così come sono stati registrati prima della concentrazione o della disidratazione.»

2) Per gli alimenti concentrati o disidratati da ricostituirsi mediante l’aggiunta di acqua, il QUID degli ingredienti può essere indicato sulla base della loro proporzione ponderale nel prodotto ricostituito.

La suddetta deroga va letta congiuntamente all’allegato VII, parte A, punto 3, del regolamento, che recita: «Ingredienti utilizzati in alimenti concentrati o disidratati che sono destinati a essere ricostituiti mediante l’aggiunta di acqua: possono essere indicati nell’elenco secondo l’ordine delle proporzioni nel prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”

Il QUID si riferisce agli ingredienti che figurano nell’elenco degli ingredienti.

Per esempio, gli ingredienti identificati con termini come «pollo», «latte», «uova», «banane» devono essere quantificati nella forma cruda/intera, in quanto i termini utilizzati non indicano che abbiano subito un trattamento e sottintendono quindi l’uso dell’alimento crudo/intero.

Gli ingredienti identificati con denominazioni da cui risulta che sono stati utilizzati in una forma diversa da quella cruda/intera, per esempio «pollo arrosto», «latte in polvere», «frutta candita», devono essere quantificati nella forma in cui sono stati utilizzati.

Il QUID indicato nell’etichettatura designa la quantità media dell’ingrediente o della categoria di ingredienti da citare.

Quantità media: la quantità dell’ingrediente o della categoria di ingredienti ottenuta rispettando la ricetta e la buona pratica di fabbricazione, tenendo conto delle normali variazioni che si verificano durante la produzione.

Infine, il QUID figura:

– nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto a tale denominazione, o

– nella lista degli ingredienti in rapporto con l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione.

Per gli alimenti attualmente esentati dall’elencazione degli ingredienti, il QUID deve essere indicato nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto, a meno che un elenco degli ingredienti sia volontariamente inserito nell’etichettatura, nel qual caso il QUID può figurare in tale elenco.

 

 

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